viernes, 29 de noviembre de 2013

El pan de Sete.

Para este finde os propongo cocinar con los nińos y para ello traigo una receta de pan, fácil, fácil, fácil que vi en un programa de David de Jorge, Robin Food.

Yo la prepare con mi hijo mayor y de ahí el nombre. 


Cocinar con los nińos es una oportunidad única para tener un ratito a sola con ellos, que se sientan útiles y responsables y para que empiezen a valorar la comida y su elaboración.   

Según cuentan, en el capítulo de Robin Food, del qué extraje la receta, es un pan muy antiguo, de las recetas ancestrales de pan en Asia, de hecho ellos lo llaman pan Persa. 

A mi me ha parecido una receta estupenda para cualquiera que nunca haya hecho pan, no requiere harinas especiales ni cocciones complejas ni amasados "violentos". 

INGREDIENTES

Van divididos en dos.

MASA MADRE

125 g de harina floja. 
75gr de agua. 
1,5 gr de levadura fresca. 

MASA FINAL

La masa madre. 
350 g de harina corriente. 
150g de sémola de trigo duro. 
300 g de agua. 
10 g de sal

Y PARA LA DECORACIÓN. 

1 cc de harina. 
1 vaso de agua. 
Semillas de sésamo. 

ELABORACIÓN. 

Para elaborar pan tenemos que planificarlo un poco, igual que para hacer bacalao o uno garbanzos los ponemos el día anterior en remojo, pues igual con el pan.

Hacemos primero la masa madre, poniendo en un bol 125 gr de harina, la levadura fresca, lo mezclamos un poco y ańadimos los 75gr de agua y amasamos. 

La levadura fresca hace ańos costaba más encontrarla, pero desde hace un tiempo en cualquier hipermercado la tenemos en los refrigerados. 


Una vez bien mezclada la masa, que no se pegue en las manos, la ponemos en un recipiente tapada con un papel plástico y a la nevera 24 hs. 

Según pasan las horas veremos como crece la masa y se llena de burbujas consecuencia de la fermentación provocada por la levadura. 


Si tenemos prisa o no hemos podido planificar, se puede hacer el pan igual dejando la masa reposar menos tiempo pero perderemos aromas y sabores. Y por el contrario, si no tenemos tiempo el día pensado, la madre, podemos dejarla en la nevera uno o dos días más sin ningún problema. 


Pasadas las 24 hs, podemos terminar el pan. Sacamos la madre de la nevera, ańadimos el resto de la harina, la sémola de trigo duro (se encuentra en los súper junto con las harinas), la sal y el agua. Un consejo es que no pongáis todo el agua de golpe, poner como 2/3, porque dependiendo de la harina que tengamos puede pedir un poco más o menos de agua y si nos pasamos es más difícil de solucionar. 

Una vez todos los ingredientes juntos en el bol lo vamos mezclando bien con las manos, incorporando la masa madre al resto de ingredientes y vamos haciendo una bola. Seguramente este seca y ańadimos el resto del agua. Al principio la masa se pega a las manos y poco a poco se va haciendo menos pegajosa. 


Ponemos la bola de masa sobre la mesa y amasamos durante unos 5 minutos, hasta que la masa se pone fina y sin grumos. 

Una vez amasada la ponemos nuevamente a fermentar durante otra hora y media o dos horas. 


Al sacarla ha vuelto a crecer, la ponemos en la mesa con un poco de harina otra vez y la cortamos por la mitad. Con las manos la estiramos para formar dos "lenguas" de aproximadamente 1 dedo de altura. Las ponemos sobre un papel de horno y tapándola con papel plástico y dejándolo a temperatura ambiente nos va a aumentar en altura un dedo más en aproximadamente 1 h, dependiendo de la temperatura. 


Ya estamos terminando, hacemos una especie de glasa, que nos va a dar color al hornear. 

Ponemos 1 cucharada de café de harina con un poco de agua para deshacerlo, ańadimos el resto del agua y lo ponemos a cocer y o dos minutos, hasta que espesé un poco. Lo dejamos que enfríe un poco y con ese líquido pintamos la superficie del pan. 

Precalentamos el horno a 250 grados. 

Una vez pintado, con los dedos hacemos unos surcos a lo largo y decoramos con el sésamo blanco y negro o con las especias que queramos y al horno. 


Con 15 o 20 minutos será más que suficiente. Esta listo en cuanto tengamos la superficie doradita. Y a disfrutar. 

Os ánimo a hacerlo, es más difícil de escribir que de hacer. Espero que las fotos y el video os ayuden.






 El cielo y la tierra pasarán, pero mis palabras no pasarán". San Lucas 21, 33.

miércoles, 27 de noviembre de 2013

Perdices en escabeche.

Nunca he pegado un tiro con un arma y menos a un animalillo, pero... que rica está la caza. 

Ayer dando un paseo con los enanos por el mercado de Chamartin encontré en una pollería una perdices de campo, con sus restos de perdigón incluidos y claro, no me pude resistir. 


Estuve dudando sobre como hacerlas, y a la final llegaron estofadas y en escabeche y gano esta última. 

Decidí escabecharlas porque sí me sobraba se iban a conservar mucho mejor y la verdad con el precio que tenían no se puede desperdiciar mucho. 

Las de granja son bastante más baratas, pero la diferencia de sabor también va acorde, eso si tienen la ventaja para cocinarlas que requieren menos tiempo de cocción porque tienen mayor porcentaje de grasa y menos de músculo. ¡¡¡Vivan las perdices silvestres!!!.

INGREDIENTES. 

3 Perdices. 
Una cebolla grande. 
2 zanahorias. 
3 dientes de ajo.  
3 hojas de laurel. 
Pimienta en grano. 
Pimienta molida. 
1 grano de clavo. 
1 ramita de tomillo. 
1 ramita de romero. 
1/2 copa de cognac. 
1 copa de vino blanco. 
1/2 copa de vinagre de jerez.  
Aceite de oliva virgen extra. 
Sal. 

ELABORACIÓN. 

Lo primero es limpiar bien las perdices, plumas, patas y quitarle todas las vísceras. Las salpimentamos al gusto y las doramos en la cazuela. 


Cuando estén doraduras ańadimos el cognac y lo dejamos que se reduzca. 


A continuación ańadimos a la cazuela las bolitas de pimienta, el romero, el tomillo, el laurel, el ajo, la cebolla y las zanahorias. Y le damos unas vueltas y ańadimos los líquidos que quedan, el vino, el agua y el vinagre. 


Y a cocer a fuego lento. ¿El tiempo? Depende mucho del tipo de perdiz, las mías tardaron una hora y cuarto. Hay que ir comprobando tocando la dureza del muslo. 


En esta receta le he puesto poca cantidad de vinagre, porque si no a los nińos, mas fuerte no les gusta y la verdad es que a mi también me gustan más suavecitas, pero se puede perfectamente doblar la cantidad de vinagre. 



"Gracias a la constancia salvarán sus vidas" San Lucas 21, 19. 

lunes, 25 de noviembre de 2013

Empanadillas al horno

Cuando uno es padre tiene muchas responsabilidades, muchas más de las que te imaginas antes de serlo, y una de ellas es dar de comer a los enanos. No solo darles, si no darles rico, variado y que aprendan hábitos sanos de nutrición y por eso pense en meter al horno las empanadillas en vez de hacerlas fritas y la verdad quedan muy buenas. Mucha gente lo hace, por desgracia no es invento mio.

Las empanadillas se pueden rellenar de muchas cosas. Yo las suelo hacer basicamente con dos rellenos, el que presento hoy o de jamon y queso. 

Las empanadillas tiene otra virtud y es que son muy faciles de hacer, rápidas y un buen recurso para cuando no sabes lo que preparar como cena. Las obleas pueden estar en la nevera y el relleno se puede hacer con lo que tengamos a mano. 

Y además es una buena receta para que los niños ya con 5 o 6 años las preparen, primero con nuestra supervisión y pronto solos. No hay riesgos de cortes, ni de quemarse con aceite, el único riesgo es meter y sacar del horno y para eso estamos nosotros. 

 INGREDIENTES
 1 Paquete de obleas para empanadillas 
 2 latas de atun al natural 
 2 huevos duros.
 1 huevo crudo
 Tomate frito

 ELABORACIÓN. 

Fácil no, facilísimo. 

Ponemos las obleas sobre un papel sulfúrica do para horno o silicona.


En un bol, mezclamos el atún con 3 o 4 cucharadas de tomate frito, si lo tenemos casero perfecto, si no con uno de bote quedan también genial.


Cocemos los huevos, los pelamos y picamos chiquititos. Lo ańadimos a la mezcla anterior y lo dejamos reposar unos minutillos.


Precalentamos el horno a 200 grados mientras montamos las empanadillas.


Para montar las empanadillas, ponemos entre una y una y media cucharadas soperas del relleno preparado en medio de la oblea y las cerramos y sellamos los bordes con ayuda de un tenedor.  


Una vez cerradas las pintamos con huevo batido y al horno hasta que estén doradas, aproximadamente 20 minutos.


"Yo te aseguro que hoy estarás conmigo en el Paraíso". San Lucas 23, 43

viernes, 22 de noviembre de 2013

Trucha asalmonada con jamón y tomate al horno.

Cada vez que preparó esta receta me vienen a la mente un montón de recuerdos y yo creo que eso es la maravilla de la cocina, que a través de olores, colores y sabores tu mente es capaz de evocar mil recuerdos, personas, lugares, momentos...



Esta receta, el primer recuerdo que me trae, es el de mi madre, ella me la enseńo y ella nos la preparaba muchas noches y claro esos recuerdos de la infancia no se olvidan y gracias a ellos disfruto tanto comiendo y cocinando. 

Y el otro recuerdo inevitable que me trae son los momentos maravillosos de pesca, esos madrugones o el volver tarde a casa tras una larga tarde de pesca. Los olores de los ríos y pantanos, de la ropa mojada, de las manos sucias de buscar lombrices en la tierra,...


Vamos que me pongo nostálgico, la pesca ya hace ańos que "na de na" por lo tanto estas truchas son de la pescadería y peor aún de pisifactoria. Pero que le vamos a hacer un "buen chef" se adapta al producto que tiene. 

INGREDIENTES. 

2 Truchas gordas y asalmonadas. 
4 tomates rojos. 
8 lonchas de jamón. (Mejor ibérico, pero el Serrano también es magnífico). 
Sal
Pimienta negra
Aceite de Oliva Virgen Extra. 

ELABORACIÓN. 

Aclarar que estas cantidades son para los 6 de familia que somos y que también es una buena receta para solteros usando truchas de ración y un tomate por trucha. Es una receta fácil y rápida. 


Precalentamos el horno a 200 grados. Lavamos los tomates, los cortamos por la mitad, los salpimentamos al gusto un chorrito de AOVE y al horno unos 15 minutos. 


A mi me gusta meter antes los tomates porque a no ser que la trucha sea muy grande, más de 2 kg el tiempo que necesita el tomate es mayor que el que necesita la trucha. 


Mientras se hace los tomates, salpimentamos la trucha, que previamente hemos abierto al centro y rellenamos con el jamón. OJO con la sal, el jamón es salado y ya aporta una buena cantidad.  


Sacamos los tomates del horno y ponemos encima el pescado rellenó, bajamos la temperatura a 180 grados y estas truchas que eran de 1kg estaban listas en 20 minutos. 


Un truquillo es poner los últimos 5 minutos el grill, así se tuesta la piel de la trucha y los trozos de jamón que sobresalen ańadiendo textura al plato. 




"¡Si tú también hubieras comprendido en este día el mensaje de paz! " San Lucas 19,42

martes, 19 de noviembre de 2013

Conejo con tomate y romero

El conejo es una carne, barata y sana, es de las que menor proporción de grasa tiene, ideal para dietas hipocalóricas, solo un 5% de grasa, con muy bajo contenido en colesterol. En cuanto a las proteinas, son de bastante calidad, teniendo todos los aminoácidos esenciales presentes. Todo esto y un alto contenido en vitaminas del grupo B, la convierten en una carne ideal para la dieta de toda la familia.

Dichas todas las bondades, he de reconocer que yo uso mucho más otras carnes, seguramente por tradición familiar, mi madre no lo usaba demasiado.


Desde el punto de vista "gastronómico", creo que es un reto para el cualquier cocinero, sobre todo para los que somos simples aficinados, ya que, a diferencia de otras carnes, por si solo no tiene demasiado sabor por lo que el éxito del plato depende de como lo cocinemos.

La receta de hoy es muy sencillita, pero de éxito garantizado. En este caso he aromatizado la carne con romero, aunque tambien queda muy bien con cualquiera de las aromáticas, que le dan un gusto que nos recuerda a los campos por los que corren los conejos.

INGREDIENTES.

1 conejo.
3 dientes de ajo.
1 cebolla.
1 pimiento.
1 bote grande de tomate triturado.
Romero
Aceite de oliva virgen extr.
Azucar.

ELABORACIÓN.

Lo primero es aromatizar la carne. Yo lo que hago es el día anterior unto los trozos de conejo con aceite de romero, lo pongo sobre papel film y pongo unas ramitas entre las piezas y a la nevera durante unas 12 hs.


Cortamos los ajitos en rodajas finitas y las doramos en aceite de oliva, una vez doraditos los reservamos. En ese mismo aceite marcamos el conejo dandole vuelta y vuelta e iguamente lo reservamos.


En el aceite previo, ponemos cortado finito la cebolla y el pimiento lo salamos y a fuego bajo dejamos que se haga, cuando este blandito y empieze a transparentar añadimos el tomate triturado, rectificamos el punto de sal y añadimos una cucharadita de azucar para compensar la acidez. Lo dejamos cocer durante unos 20 minutos y cuando este listo añadimos el conejo con el ajo y las ramas de romero y lo dejamos cocer otros 20 minutos hasta que la carne este tierna.





"¿Qué quieres que haga por ti?" San Lucas 18, 39.

sábado, 16 de noviembre de 2013

Cestillos de solomillo de cerdo con cebolla caramelizada y mostaza de pimienta verde


Para este fin de semana os propongo una receta, que nos vale como tapa o como plato principal dependiendo de como la elaboremos y de las cantidades que pongamos.


Esta receta para mi supone dos novedades, por un lado la he usado para participar en un concurso de Canal Cocina, hay que ampliar horizontes, siempre he querido ser una estrella mediática, jeje. Y en seguno lugar incluyo un video en la receta, muy muy mejorable, pero es el primero y cocinar y grabarse uno mismo, todo a la vez requiere practica.

La receta que os propongo es de esas sencillitas pero resultona, que bien presentada, que no es mi fuerte, da el pego y nos puede valer para entrante de una cena o comida de celebración o acompañado de lago más, un pure de patata o una compota de manzana... puede ser perfectamente un plato principal.


El ingrediente principal del plato es el solomillo de cerdo, se puede hacer también con otras carnes, solomillo de ternera, algún ave o incluso caza, pero yo creo que por precio y tiempo de cocción, en relación al hojaldre, el solomillo de cerdo es la carne ideal.

El hojaldre no hace falta presentarlo, da un juego infinito, tanto para salado como para dulces. Hace unos cuantos años ya hice un curso de hojaldre, que la verdad pocas veces he puesto en práctica por lo laborioso que resulta, pero la verdad es que aunque los hojaldres de super estan cada vez mejor, el casero es un espectáculo. En este caso el hojaldre es de super, no me da la vida "pa más", pero prometo algún día colgar una receta con el hojaldre casero.

INGREDIENTES

1 Lámina de hojaldre fresco.
1 Solomillo de cerdo ibérico.
4 Cebollas.
4 cs Azucar.
Mostaza Maille de pimienta verde.
1 Huevo.
Sal.
Mantequilla.

Con estas cantidades salen unas 11 piezas como tapa, para plato principal necesitaremos entre 2 y 3 por comensal dependiendo del acompañamiento.

ELABORACIÓN

Cortamos la cebolla finita y la ponemos a pochar en una sartén amplia, a fuego medio con una nuez de mantequilla. Cuando lleve cinco minutos al fuego a?adimos el azúcar y dejamos que se haga lentamente. La cebolla esta lista cuando esta transparenté y caramelizada.


Mientras se hace la cebolla, cortamos el solomillo de cerdo en filetes circulares de aproximadamente 1 cm de altura.


Preparamos el hojaldre, cortándolo en cuadrados un poquito más grandes que los filetes y reservamos los recortes para las tiras que cierran los cestillos. 



Una vez que tenemos lista la cebolla, la dejamos enfriar unos minutos, escurrimos el líquido que no se haya consumido y montamos los saquitos.


Sobre los cuadrados de hojaldre ponemos una cucharada de postre de cebolla caramelizada, encima ponemos el solomillo, lo salamos y untamos la mostaza Mallie a la pimienta verde. Doblamos los bordes del hojaldre sobre la carne y cubrimos con un par de tiras de hojaldre.
Una vez montados todos los cestillos los pintamos con huevo batido y al horno. 


El horno lo precalentamos a 200 grados arriba y abajo introducimos los cestillos de hojaldre en el horno y dependiendo del horno, pero entre 18 y 20 minutos será suficiente para tenerlos listos. Los sacamos y los servimos calentitos.








"El que trate de salvar su vida, la perderá; y el que la pierda, la conservará". San Lucas. 17, 35

miércoles, 13 de noviembre de 2013

Patatas con carne y niscalos.

Desde que empecé hace 3 meses. más o menos con el blog, hemos pasado ya por distintos periodos y épocas de productos típicos, pescados azules, membrillos,... y ahora ha llegado uno que me encanta, el de las setas.


Me encanta como cocinero aficionado y sobre todo como degustador, pero lo detesto como médico de urgencias. A pesar de la información que hay, de las noticias todos los años, seguimos encontrándonos con intoxicaciones por setas año tras año, y cada año hay muertos. Como en otros post quiero aprovechar este para dar una pequeñas recomendaciones.



Primera y fundamental. Nunca te comas una seta de la que no puedas certificar su procedencia. Cada vez tenemos en el mercado mayor variedad de setas, cultivadas o semicultivadas, esas son seguras. Si eres tu el que las recoge, selecciona solo aquellas que conoces sin duda, en los libros y en internet todos los gatos son pardos y las confusiones están a la orden del día. Si te las regalan aceptalas con agrado, pero es mejor reciclarlas sin que nadie se entere en el cubo de la basura, que pasar por el trance de una intoxicación por setas, mortal en el peor de los casos y muy desagradable en el mejor. Solo si te fías al 100% y sabes que es un experto en ese tipo de setas cometelas. Sin animo de asustar con 20 o 30 gr de setas es suficiente para matar a un adulto sano. En resumen la mejor regla es la de las 3 S "Sea Siempre Sensato".

¿Que hago si a pesar de todo me he intoxicado?. No disponemos de antidotos eficaces para las setas, pero si de tratamiento eficaces si se instauran ponto, aquí el tiempo es oro.

Sin intentar dar una clase magistral y con la única intención de ayudar, deciros que los síntomas son de aparición temprana (menos de 6 horas) y son los gastrointestinales (vómitos y diarrea), neurológicos (muy variados) y los alérgicos (enrojecimiento y picor en piel fundamentalmente). Ante síntomas de este tipo tras la ingestión de setas hay que consultar con un servicio de urgencias.

Los síntomas de aparición retrasada (entre 6 y 24 horas después) e incluyen la hepatotoxicidad,  y la toxicidad renal y hemática.

Ante la aparición de estos sínomas acudir a urgencias, relatar el antecedente de la ingestión de setas, los médicos no somos adivinos, y si es posible llevar una muestra de la seta o setas ingeridas a poder ser, no cocinada.

Despues de esta chapa y despues de intentar fomentar un consumo responsable, s reconozco que yo soy un enamorado gastronómico de las setas.


La receta que os traigo hoy es un guiso sencillo que nos hemos trapiñado este domingo.

INGREDIENTES

1Kg de carne en trozos.
500 gr de niscalos.
5 patatas gordas.
1 pimiento rojo.
1 cebolla grande.
2 dientes de ajo.
300 gr de judias verdes.
1 copa de vino blanco.
sal y pimienta negra.
caldo de carne.

ELABORACION

Salpimentamos la carne, la pasamos levemente por un poco de harina y le damos un golpe en aceite fuerte. De esta manea sellamos la carne para que pierda menos jugo durante la cocción. Sacamos del fuego y reservamos.


En este mismo aceite pochamos la cebolla, ajo y el pimiento. Cuando empiezan a trasparentar añadimos las judias y los niscalos cortados en tiras y poco despues la copa de vino blanco, dejamos reducir y añadimos el caldo de carne hasta cubrir bien los ingredentes. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 20 0 25 minutos y añadimos las patatas cortadas en dados.


Se deja cocer hasta que las patatas esten tiernas. Y a disfrutarlo, acompañado de un buen vino tinto.


Señor: "Auméntanos la fe". San Lucas 17, 5

viernes, 8 de noviembre de 2013

El libro de TOP CHEF

Hace un par de semanas me llego a casa el libro "Las mejores recetas para ser un TOP CHEF" y me apetecía contarlo en el blog, pero llevo unos días malísimos de trabajo y no había tenido tiempo ni de ojearlo y por otro lado me daba un poco de pereza, pensar en otro libro de recetas para aprovechar el tirón del programa. 

      

Y hoy por fin he tenido un rato y he podido ojearlo y me he quedado gratamente sorprendido.  Como nunca he hecho una crítica "literaria" voy a empezar por el principio. Su aspecto exterior y su formato, a mi personalmente no me ha gustado demasiado, por un lado me lleva a pensar lo que ponía antes, que el libro es sólo una excusa para hacer caja aprovechando el tirón del programa, la tipografía, los colores y el formato, tapas y tamaño a mi no me invitan a abrirlo esperando encontrar dentro poca "chicha". Y en segundo lugar, y esto pasa con casi todos los libros de recetas, no es muy manejable para tenerlo en la cocina mientras intentas elaborar alguna de las propuestas.

Y hasta aquí las críticas. El libro está bastante bien estructurado, con un índice general al inicio y un índice de recetas por orden alfabético al final. Los capítulos están diferenciados por colores, lo que facilita la búsqueda de lo que necesitas.


       

¿Y qué contenido tenemos?. Las primeras páginas si que son un canto al programa, era inevitable, ¿no?, además es un buen recuerdo para los que somos fan. Tras una breve introducción tenemos la presentación de los tres grandes del jurado, los concursantes y la dinámica del concurso, en total 8 páginas de 212. 

Y pronto empieza el "fregao". Aunque hay recetas para casi todos los niveles, el primer capítulo, que se titula EN LA COCINA, me parecen 14 páginas imprescindibles para cualquiera que quiera empezar a cocinar. Nos habla de los utensilios básicos, de que tener en la despensa, técnicas básicas (confitar, clarificar, caramelizar,...), bases y consejos para emplatar.


        

Y por último tenemos 135 páginas de recetas, para todos los niveles. En las recetes, además de las propias recetas, me ha gustado mucho la forma de explicarlas. Te marca la dificultad de la receta, el tiempo de elaboración y la cantidad de comensales. Explica muy ien los ingredientes necesarios para cada parte de la elaboración y en general la explicación es clara y concisa.

Las recetas estan divididas en primeros, guisos, arroces, carnes, pescados y mariscos, postres y el primero que lo llaman ¨para entretenerse¨, que son deliciosos entrantes.


       

Las recetas van acompañadas de preciosas fotografías que te animan a ponerte a cocinar, lo malo es que me parece que no me van a quedar muy parecidas, pero prometo intentarlo.
       

Por último, en las últimas paginas aparece un pequeño diccionario en el que se explican términos básicos en cocina, ¿que es un buen chef sin usar palabras como calcot, bullabesa o albardar?.


                                    

En resumen, yo creo que por 19€  una buena elección.







"Este hombre recibe a los pecadores y come con ellos". San Lucas 15, 2.