jueves, 30 de octubre de 2014

Pan de Centeno 100%

El pan que hoy os propongo, quizas sea el más sencillo del mundo, porque no requiere ningún amasado, que al menos para mi es el punto crítico de los panes. Pero a pesar de ser muy sencillo de elaborar esta lleno de sabor, es una receta 100% Iván Yarza.


Solo hay una premisa inicial que tenemos que cumplir, necesitamos masa madre, si no vamos a perder mucho sabor. Os dejo el enlace en el que os cuento como elaborar una masa madre, en el enlace la preparamos con centeno y trigo blanco, pero si sustituimos el trigo por todo centeno integral es aun más sencillo y más rápido tener una potentísima masa madre.

Me gustaria aprovechar este post para contar algo sobre los beneficios nutricionales del centeno. Lo primero que hay que decir es que es un cereal con gluten, poco, por eso los panes son más densos que con el trigo, pero tiene, por lo que no nos vale par los celiacos. 

Es de los cereales más ricos en minerales, sobre todo me gustaria destacar su "alto" contenido en selenio. El selenio tiene importantes acciones antioxidantes celulares, por lo que retrasa el envejecimiento y puede ayudar a prevenir el cancer. Todas esas afirmaciones hay que tomarlas con prevención, ya que aunque es real ese efecto las cantidades que consumimos son limitadas, pero aumentar su consumo nos puede ayudar en la prevención.

Además es un cereal ideal para las dietas de adelgazamiento, por su alto contenido en fibra, que aumenta la saciedad.

¿Todos convencidos?, pues vamos a ponernos.

INGREDIENTES.

20 gr. de masa madre natural de centeno.
290 gr de harina de centeno integral
500 gr de harina de centeno blanco.
790 gr de agua.
1 cucharada sopera de miel.
15 gr de sal.
8 gr de levadura de panadero seca (24 si usas de la fresca).
Aceite suave

ELABORACIÓN.

En primer lugar deciros que el tema de las harinas podemos variarlo al gusto que queramos. Podemos hacerlo 100% centeno integral, pero la ventaja del blanco es que nos lo va  a hacer menos "mazacote", queda algo más ligero, pero con todo el sabor del centeno. Si queremos podemos meter algo de trigo integral o incluso de trigo blanco, para gustos los colores y lo mejor del pan es ir probando harinas distintas cada vez y así apreciar los matices de cada una.


Como os decía en la introducción es un pan muy sencillo de hacer, lo único que necesita es un poco de planificación para respetar los tiempos mínimos de fermentación.

Empezamos alimentando la MM por primera vez. Si la tienes conservada en la nevera conviene sacarla una hora antes de usarla. Mezclamos 20 gramos de MM con 90 de centeno integral y 90 de agua. Lo mezclamos bien en un bol con la ayuda de una cuchara y una vez todo bien integrado, lo cubrimos con un film y lo dejamos fermertar durante toda la noche a temperatura ambiente.


A la mañana siguiente lo tendremos bien fermentado, lleno de burbujas y ya con muchos aromas. En el mismo bol, si es lo suficientemente grande y si no en otro más grande mezclamos esta MM refrescada con 200 gr de agua y 200 de centeno integral, e igual que antes lo integramos todo bien, lo tapamos con un film y lo dejamos a temperatura ambiente unas 4hs., en ese tiempo va a fermentar y volveremos a tenerla llena de burbujas y con un intenso aroma. Con esta MM refrescada por segunda vez ya estamos listos para hacer el pan. No te olvides de guardar unos 50gr de esta masa como MM.

Y el último paso es mezclar esta masa con 500 gr de agua, 500 gr de centeno blanco, la miel (es opcional, se puede cambiar por algún sirope o caramelo o prescindir de ella) y la levadura. Lo mezclamos todo muy bien con las manos, sin sacar del bol, sera una pasta informe y bastante pegajosa, parece barro. No vamos a amasarlo, sería muy difícil con lo pegajosa e informe que esta, solo buscamos que se mezclen lo mejor posible todos los elementos. Una vez todo bien mezclado , nos limpiamos los restos de las manos y rellenaremos los moldes, previamente pincelados con un aceite de sabor suave, hasta un poco más arriba de la mitad con la ayuda de una cuchara, alisamos la superficie y la enharinamos.


Dejamos a temperatura ambiente, tapado con un paño hasta que fermente y crezca la masa hasta el borde de nuestro molde, dependiendo de la temperatura estará listo en poco más de 1 h., si la temperatura de tu cocina es más baja quizás tengas que esperar más, siempre sabiendo que el punto de fermentación es cuando alcanza el borde del molde.

Precalentamos el horno a 250ºC y lo mantenemos a esa temperatura los primeros 5-10 minutos, despues bajamos a 200ºC y dejamos que se haga unos 50 minutos, sacamos desmoldamos y dejamos que se enfríe en la rejilla y para que este en su punto optimo lo ideal es envolverlo en un paño durante 24 hs y a disfrutar.



 ¡Cuántas veces he querido reunir a tus hijos, como una gallina su nidada bajo las alas, y no habéis querido! Lucas 13, 34.

martes, 28 de octubre de 2014

Mermelada de cebolla.

Hoy os traigo otra de las recetas que prepare con los maravillosos productos de Sequecomo, que os recuerdo que es una iniciativa que nos pone directamente en contacto a consumidores finales y agricultores.


La anterior receta que prepare con sus productos fueron unas berenjenas rellenas de carne, para hoy os propongo unas deliciosa mermelada. Las cebollas que venían en la cesta, estaban deliciosas tal cual, llenas de sabor  y dulzonas y me daba pena usarlas y se acabo y pensé que preparar una mermelada era una buena opción para conservarlas.

INGREDIENTES.

1 kg de cebollas.
200 gr. de azúcar moreno.
30 cc de Pedro Ximenez.
1 chorrillo de AOVE.

ELABORACIÓN.

Limpiamos las cebollas y las cortamos por la mitad, las ponemos un chorrillo de AOVE y una pizca de sal y al horno, previamente caliente a 200º C, dependiendo del tamaño entre 30 y 40 minutos listas. No buscamos que se hagan del todo, si no que se ablanden un poco.


Dejamos que se templen fuera del horno y en mi caso termine de hacerlas en termomix, pero si no se pueden picar a cuchillo y cocerlas en una cazuela.

En la termomix las cortamos en 4, las pasamos al vaso añadimos el Pedro Ximenez y 1/2 copita de agua y dependiendo de la textura que queramos las trituramos más o menos. A mi me gusta que se noten los trozos y lo puse 5 segundos velocidad 5. Añadimos el azúcar mezclamos, ponemos la mariposa velocidad 2-3 temperatura varoma 30 minutos.

Mientras se hace, preparamos los botes. Yo los pongo en la olla espres, cubiertos de agua durante 20 minutos desde que empieza a girar la pesa.


Dejamos que temple un poco la mermelada, la pasamos a los botes, cerramos y nuevamente a la olla durante otros 30 minutos, de esta manera nos aseguramos una conservación durante largo tiempo.




"Cuando se hizo de día, llamó a sus discípulos, y eligió doce de entre ellos, a los que llamó también apóstoles". Lucas 6, 13


jueves, 23 de octubre de 2014

Rodaballo a la plancha con puré de patata.

El rodaballo es uno de los pescados que más me gusta, por sabor y por textura y aunque permite cualquier manera de cocinarlo, creo que la mejor es a la brasa, que permite disfrutar la textura elástica, de la potente musculatura. El rodaballo es un pez plano y su época de pesca es entre marzo y julio, pero desde hace años tenemos rodaballo de cultivo durante todo el año. El sabor del salvaje y el de cultivo no es igual, pero podemos disfrutarlo todo el año y a un menor precio.


Estamos ante un pez plano, que aparece en los mares europeos, Mediterraneo, Cantábrico, Atlántico, Mar del Norte y Mar Negro. En cuanto a sus características nutricionales estamos ante un pescado semigraso, apto en cualquier dieta hipocalórica (si no le añadimos grasas con las salsas) y muy rico en potasio y fósforo. El fósforo es fundamental para la osificación del hueso.

Pose una característica muy importante desde el punto de vista de la cocina y es la cantidad de gelatina que pose en sus espinas y piel, por lo que es ideal para dar cuerpo a as salsas que o acompañen, pero esto lo dejamos para otra receta.

INGREDIENTES.

1 Filete de rodaballo por comensal.
Patatas.
Sal negra en escamas.
Pimentón.
Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACION.

Le pedimos al pescadero que nos saque los filetes del rodaballo y nos conserve las espinas y la cabeza. Las espinas las hervimos 5 minutos con un poco de sal. Colamos el caldo y cocemos en el las patatas peladas y cortadas en trozos.

Si el rodaballo es grande y no tenemos niños podemos hacerlo en rodajas, pero con niños los filetes son geniales, porque si el pescadero nos lo prepara bien, están libres de espinas al 100%.

Lo mejor es hacerlo a la brasa, pero como en casa no tengo lo preparo a la plancha, primero por el lado de la piel y luego un minutillo por el otro lado. Para sustituir el sabor de la brasa hay una sal  negra en escamas que le aporta un sabor muy rico, es muy fácil de encontrar en casi cualquier súper. 


Ya solo nos queda escurrir las patatas, reservando el caldo. Para preparar el puré lo podemos pasar por la batidora pero a mi me gusta mas hacerlo a tenedor, añadiendo poco a poco el caldo hasta lograr la textura deseada. 

Una vez listo el puré montamos el plato, espolvoreamos con pimentón y un buen chorro de AOVE  y a disfrutar.


 "¡y qué angustia hasta que se cumpla!". Lucas 12,50

miércoles, 15 de octubre de 2014

Arroz con setas de otoño. Proyecto Roca

Despues del paréntesis del verano, y de mi incapacidad para llegar a tiempo a la publicación del mes de septimbre, hoy toca una nueva receta del maravilloso libro de Joan Roca, Las Mejores recetas de mi Madre y este mes me tocaba elegir a mi. No creais que es tarea facil, hay un montón de recetas con una pinta buenísima, hay que intentar variar respecto a los meses previos y además que yo sea capaz de ejecutarlas, esto ultimo es lo más dificil de todo ;)


Me decidi por esta, porque los arroces me encantan, como sean, desde el blanco sin más al arroz con leche o a cualqueira de las paellas y además me parecio que es el momento del año para preparar cosas con setas. Ya casi todo el año hay de todo, pero creo que la cocina, tanto la profesional como la doméstica, como mejor esta es aprovechando los producos de temporada.

No queria dejar pasar la oportunidad de una receta con setas, para recomendar que nadie salga al campo a recoger setas si no sabe bien no, muy bien que es lo que esta cogiendo. En mis años de trabajo en los servicios de urgencias, todos los años de septiembre a noviembre he visto casos de familias enteras intoxicadas por setas, cogidas con la mejor voluntad del mundo pero que finalmente no resultaron lo que se pensaba. La mayoria de esas intoxicaciones acaban en un par de dias malos y nada más, pero todos lo años alguien fallece por esos descuidos.


Bueno a lo nuestro que es la receta. Podeis usar las setas que queraias, de hecho yo no he usado las de la receta original, si no las que he encontrado en el mercado ese día, chopo, seta d cardo y boletus.

INGREDIENTES.

800 gr. de setas.
1 puñado de arroz por comensal.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

ELABORACIÓN.

hay que limpiar las setas concienzudamente, que no les quede nada de tierra ni ningún otro resto. Una vez bien limpias las cortamos en trozos pequeños.

Mientras, ponemos a calentar unos 2 litros de agua, cuando rompa a hervir introducimos las setas y las dejamos hasta que comienze nuevamente el hervor., escurrimos las setas y reservamos el agua.

Sofreimos la cebolla muy picadita con AOVE. Cuando este a medio hacer añadimos las setas cortadas y dejamos que se hagan un par de minutos y añadimos el ajo laminado y los pimientos en daditos.

Y ahora a fuego lento, dejamos que todo se haga muy bien, que las setas se pongan muy melosas, en el libro pone "textura de una mermelada". Cuando lo tenemos así, añadimos el arroz le damos varias vueltas, hasta que este nacarado y añadimos el caldo. En la receta original lo proponen como arroz caldoso, yo por necesidades caseras lo deje como un arroz meloso. Use 2 veces y medio la cantidad de arroz, añadiendo poco a poco y moviendo de vez en cuando.


De mi cosecha, al final le añadi un corrito de AOVE en crudo, que siempre le añade un punto de brillo. Queda delicioso, yo tenia un poco de miedo con los niños, pero les resulto delicioso, muy recomendable.

Como siempre deseando ver que han preparada mis compis:




 ¡Ay de ustedes, fariseos, que pagan el impuesto de la menta, de la ruda y de todas las legumbres, y descuidan la justicia y el amor de Dios! Lucas 11, 42


jueves, 9 de octubre de 2014

Berenjenas rellenas de carne

Una de las cosas que más echo de menos en los últimos años es no encontrar verduras ni frutas, que sepan a algo. Para solucionarlo hace tiempo proliferan por internet diversas propuestas que te traen a casa directo de la huerta frutas y verduras, solo tienen un problema, el precio. El €/Kg suele ser ya bastante elevado a lo que hay que añadir los gastos de trasporte.


Antes del verano se cruzo en mi camino una nueva propuesta, Sequecomo que nace con la idea de poner en contacto a pequeños agricultores y artesanos a unos precios absolutamente competitivos.

Tienen una oferta variada: Productos de la huerta, productos frescos de cultivo tradicional o con certificado ecológico, con frutas y verduras de temporada, especias y aromáticas y huevos frescos.

Además podéis encontrar productos de bodega con vinos variados, quesos, miel, productos de panadería y mucho más, no dudéis en darle un vistazo, vais a alucinar con los precios.


Hoy os traigo una receta hecha con verduras de temporada de, berenjenas, calabacines, cebollas y pimientos, todas de Sequecomo y de verdad que la diferencia se nota desde que empiezas a pelar la verdura, no os quiero decir nada al hincarle el diente.

INGREDIENTES.

3 Berenjenas grandes.
2 cebollas.
2 calabacines medianos.
1 pimiento verde italiano.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal y pimienta al gusto.
500 gr. de carne picada.

Para la bechamel.

75 gr. mantequilla. 
90 gr. de harina. 
1 litro leche. 
Nuez moscada (opcional)
Sal. 

ELABORACIÓN. 

Cortamos las berenjenas a lo largo o a lo ancho, como mas nos guste y las metemos en agua con sal durante al menos 30 min, de esta forma quitamos el amargor que pudieran tener. 


Pasado este tiempo metemos las berenjenas en el horno, previamente caliente a 180 grados y las dejamos hacerse durante 45 min. 

Mientras cortamos la cebolla en trozos chiquititos, en brunoise. La ponemos a pochar con un fondo de aceite de oliva virgen extra y a continuación añadimos el pimiento verde, cortado de igual manera, salpimentamos al gusto. Cuando estas verduras comienzen a reblandecerse, añadimos el calibacin cortado en cubos chiquititos y la carne de las berenjenas que previamente hemos saco del horno y vaciado.


Lo dejamos pochar 5 minutos y añadimos la carne picada, cuando este a medio hacer, pelamos los tomates y los añadimos rayados dejando que todo se haga bien durante 10 minutillos a fuego suave.


De forma paralela vamos preparando la bechamel. En un cazo ponemos a derretir la mantequilla y echamos la harina, removemos y dejamos que se tueste un poco. Ahora es el momento de añadir la leche, lo podemos hacer de la manera clasica, poco a poco, o calentar la leche, hasta casi la ebullición y mover "energicamente" con unas varillas. Salamos al gusto y añadimos un poco de nuez moscada.


Al sofrito de verduras y carne le ponemos un par de cucharadas soperas de bechamel mezclamos bien y rellenamos las berenjenas. Las cubrimos con bechamel y coronamos con queso rayado y al horno. Horno precalentado a 200ºC 10 min y despues gratinador hasta que este dorado, y a disfrutar.






¿Qué padre hay entre vosotros que, si su hijo le pide un pez, en lugar de un pez le da una culebra; o, si pide un huevo, le da un escorpión?Lucas 11, 12

jueves, 2 de octubre de 2014

Pasta fresca la huevo.

Llevaba mucho tiempo queriendo colgar esta receta, es de esa que sirve para pasar un buen rato con los niños, ya que les encanta mancharse las manos y después comerse la pasta que ellos mismos han hecho.


Hoy os dejo la receta básica, con esta base, después podemos preparar pasta con el color que queráis, negra, verde, amarilla,... Y podemos usarla para lo que queramos, para hacer pasta rellena, lasaña, espaguetis, tallarines,...

También podemos jugar con distintos tipos de harina, integrales o blancas, añadirle un poco de maiz o sarracena y cambiarle mucho el sabor, y una de las mejores usar semola de trigo.


La receta es muy sencilla de recordar y de elaborar, lo único es tener un poco de paciencia al amasar, porque requiere un ratillo y es una masa "dura".

Y por último yo uso maquina para pasta, pero en caso de no tenerla, podéis usar el rodillo, estirando con paciencia la masa y después cortarla con un cuchillo bien afilado.

INGREDIENTES

100 gr. de harina
1 huevo grande.

ELABORACIÓN.

Ponemos la harina en forma de volcán dentro de un cuenco lo suficientemente grande y volcamos los huevos en el centro, y llega el momento de mancharse las manos. Un consejo es que no hagaias de una tirada mas de 500 gr. ya que es difícil de amasar tanta cantidad.  


Rompemos los huevos y vamos integrando la harina con los huevos poco a poco, al principio parece que es imposible que toda la harina se pegue, pero con un poco de paciencia se consigue sin problema. Una vez todo bien integrado es el momento de pasar la masa a la mesa y ponernos a masar hasta que esté lisa y algo menos dura.

Una vez bien amasada, la metemos en una bolsa o en papel film y la dejamos reposar minimo 30 min. Durante ese tiempo se hará más manejable.


Colocamos la maquina de pasta y hacemos bolas de un tamaño de unos 30 gr y simplemente es ir pasándola por la máquina, 2 veces por cada numero, van del 1 al 9, hasta llegar al deseado. Para espaguetis o tallarines lo recomendable es dejarlos en un numero 7-8, para placas de lasaña o canelones, mejor más finita llegando hasta el 9 y para rellenar 8-9.

Os dejo la vídeo receta, que viéndolo es mucho más fácil.





«Nadie que pone la mano en el arado y mira hacia atrás es apto para el Reino de Dios» Lucas 9, 62