Canelones con carne, de otra manera.

La forma clásica de hacer los canelones es con laminas de pasta, pero existen en el mercado multitud de presentaciones de pasta que podemos aprovechar.

Hace unas semanas encontré en el supermercado, Paccheris, son como macarrones pero a lo bestia y se me ocurrió que sí los rellenaba y los cubría de bechamel tenía unos "mini canelones" perfectos.

En este post me centro en la receta de estos mini canelones, pronto haré uno específico sobre bechamel, salsa aprendida de mi madre, aún no he encontrado unas croquetas como las suyas.

Estos canelones van con carne, pero admiten cualquier relleno que se os ocurra, foiegras, atún, verduras,...

INGREDIENTES.

400gr. de Paccheris. 

1cebolla. 

2 o 3 tomates rojos grandes. 

500gr. de carne picada. 

Sal. 

Laurel. 

Aceite de Oliva Virgen Extra. 

1 litro de salsa Bechamel.

Queso para gratinar. 

Pimienta negra. 

Orégano.  

ELABORACIÓN. 

Ponemos a cocer la pasta en abundante agua con sal y laurel. Os recomiendo que la dejéis un par de minutos menos de lo que indiquen las instrucciones del fabricante, después con el calor del relleno, de la bechamel y del horno terminara de hacerse sin pasarse. La escurrimos, lavamos y reservamos. 

Preparamos el relleno pochando la cebolla y el ajo en aceite, cuando comience a transparentar añadimos la carne, la sofreímos, ponemos a punto de sal, y espaciamos al gusto. Yo le puse pimienta negra y orégano. Y añadimos los tomates rallados. Dejamos qué cueza a fuego lento y que reduzca el caldo que ha soltado el tomate y la carne y a mi me gusta añadirle un par de cucharadas de bechamel que ayuda a ligar la salsa de relleno.

Lo dejamos enfriar hasta que podamos manejarlo, rellenamos una manga pastelera y rellenamos uno a uno los tubos de pasta.

La bechamel debe quedar liquidita, aunque eso va en gustos. Tumbamos los Paccheris ya rellenos, cubrimos con la bechamel, añadimos el queso y al horno a gratinar.

"Es un profeta como los antiguos" San Marcos 6, 15

Tortilla dulce. La tortilla de Tinita

Aunque el gobierno diga que la crisis se acabo, a mi me parece que en el bolsillo de los españolitos, al menos en el mío, no se nota, y por eso no se puede tirar nada y menos aún el pan que es alimentó "sagrado". 

Esta es una receta que me evoca mi infancia. Es una receta de una amiga de mi madre que de vez en cuando nos la traía a casa. La verdad es que nunca me dio la receta, tampoco se la he pedido, pero el recuerdo de su sabor es tan claro que no me costó nada sacarla. Esto es, como los que tienen buen oído y sacan a la guitarra cualquier melodía, yo no tengo oído, pero tengo unas papilas gustativas...

INGREDIENTES. 

1 barra de pan duro. 

1 litro de leche. 

5 c. s.  de azúcar. 

La piel de una naranja. 

1 palito de canela. 

5 huevos. 

Azúcar glass. 

Canela molida. 

Yo esta vez he elegid para aromatizar naranja y canela, pero podéis hacerlo con lo que más os guste, limón, vainilla, anís estrellado,...

ELABORACIÓN. 

Infusionamos la leche con la cáscara de la naranja, la canela en rama y el azúcar. Lo dejamos hervir a fuego medio durante 15 o 20 minutos y retiramos de fuego. Retiramos las cascaras de naranja y la canela. 

Cortamos el pan y lo vamos poniendo en la leche dejando que se empape bien hasta que desaparezca toda la leche. 

Batimos los huevos, mezclamos con el pan mojado y lo dejamos reposar 5 minutos. 

Lo cuajamos como cualquier tortilla y una vez lista le espolvoreamos azúcar glass y canela molida. 

"Vete a tu casa con tu familia, y anúnciales todo lo que el Señor hizo contigo". San Marcos 5, 19

Migas

Seguimos con los platos contundentes, pero es que con los días de frío que está haciendo,...

Recetas de migas hay por toda la geografía española, con cambios o acompañamientos distintos, incluso acompañadas con chocolate. 

Yo la receta básica que preparo, es la que aquí os traigo, acompañadas siempre de uvas, típico en mi "pueblo" adoptivo Guadalajara y que refresca un montón de la grasa que suelta, la panceta y el chorizo. 

Pero el ingredientes te estrella es la miga de pan y claro cuanto mejor sea este mejor resultado tendrán nuestras migas. Yo he usado una hogaza de trigo con masa madre natural y el resultado ha sido extraordinario, pero con cualquier pan con miga compacta, nos va a ir bien.

Y por último, yo las he acompañado esta vez de migas de perdiz escabechada (pinchando tenéis el enlace a la receta), otras veces las acompaño de Foie o incluso de algún pescado como la caballa. 

INGREDIENTES. 

1 hogaza de pan. 

4 o 5 chorizos. 

3 o 4 lonchas gruesas de panceta (fresca o adobada, según gustos). 

1 cabeza de ajo. 

Aceite de Oliva Virgen Extra. 

Uvas. 

Sal. 

Pimentón. 

ELABORACIÓN. 

El pan no hace falta que este duro, duro, casi mejor que no, pero lo ideal tampoco es un pan fresco recién horneado. 

El día anterior por la noche lo troceamos lo humedecemos ligeramente y lo guardamos en una bolsa. 

Ponemos a fuego una sartén amplia, cubrimos el fondo con un buen aceite de oliva virgen extra, doramos los ajos, a mi me gusta ponerlos con piel y simplemente con un golpe, la panceta y el chorizo en trozos y reservamos. 

En ese mismo aceite ponemos el pan a fuego medio-alto sin dejar de mover y añadimos los ajos, la panceta y los chorizos, lo mezclamos todo bien al fuego, probamos y añadimos un poco de sal, si necesita y añadimos un par de cucharaditas de buen pimentón y listo para emplatar. 

Hay que servirlas calentitas, les añadimos unas uvas y sí queremos, como yo he hecho en este caso, ponemos por encima las migas de perdiz o lo que decidamos. 

"La tierra por sí misma produce primero un tallo, luego una espiga, y al fin grano abundante en la espiga". San Marcos 4, 28

Cocido madrileño

En nuestra casa hay una tradición, no escrita, los domingos de buen tiempo, comemos paella y los domingos de invierno cocido.

  Con ambos platos yo creo que pasa lo mismo, hay tantas recetas de paella o cocido como familias españolas e incluso dentro de una misma casa puede haber varias opciones. Yo por ejemplo, la base es siempre la misma, pero casi cada semana hay alguna variación, dependiendo de lo que encuentre en el mercado, o de cuantos seamos a comer.

 

La base del cocido son muchas cosas, pero yo creo que lo que marca la personalidad del plato son los garbanzos, y al igual que ponía en la receta de las judías con chorizo, merece la pena gastarte un poquito más y comprar una legumbre buena. Podemos decir lo mismo del resto de ingredientes, pero pienso que vamos a notar menos la inversión en un morcillo más o menos caro que en unos buenos garbanzos. Un buen garbanzo además de mejor sabor, va a ser más difícil que se nos abra, que pierdan la piel,... Yo suelo usar garbanzos tipo Pedrosillanos, más chiquititos que otras variedades, con la piel más fina y mas difícil de desprender tras la cocción y la textura es más mantecosa que en el clásico garbanzo castellano que es más harinoso.

 

INGREDIENTES.

 

500 gr. de garbanzos

Morcillo.

2 Cuartos traseros de pollo.

Hueso Jamón.

Hueso de rodilla de ternera

3 o 4 zanahorias.

3 o 4 patatas.

1 puerro.

4 chorizos.

Sal

Agua.

 

ELABORACION.

 

La tarde noche anterior ponemos los garbanzos en remojo con abundante agua.

 

Yo lo preparo en la olla exprés, pero podemos hacerlos en una tradicional aumentando el tiempo de cocción.

 

En el fondo de la olla coloco los garbanzos, encima la carne, los huesos y el pollo y por último las verduras y las patatas. Cubrimos de agua y la ponemos al fuego.

 

Yo en la olla exprés lo tengo cociendo desde que empieza a salir vapor por la pesa entre 45 minutos y una hora, pero esto depende mucho del tipo de garbanzo que usemos.

 

Una vez que termina de cocer, colamos el caldo, le añadimos fideos y tenemos la sopa para primero y los garbanzos verduras y carne como segundo. Suelo acompañarlo de cebolletas cortadas a lo largo con sal y aceite.

 

 

 

"Otros granos cayeron en buena tierra y dieron fruto". San Marcos 4, 9

Albondigas de rape y gambas.

Para este fin de semana os propongo un plato con muchas opciones, unas albóndigas de pescado con marisco. Yo las prepare con rape y gambón, pero se pueden preparar con el pescado y el marisco que más os guste o el que tengáis por casa.

Me encanta cocinar de todo, pero quizás con lo que más disfruto, es cocinando las cosas que me entran por los ojos mientras hago la compra y eso pasó ayer. Al pasar por la pescadería vi que tenían una oferta de rape, que era irresistible y una vez dentro vi también a muy buen precio los gambó es y la receta vino a la cabeza.

"Quitarle" la forma al pescado es un buen truco para que los enanos no protesten, pero es verdad que esta no es la receta ideal, si de verdad no les gusta el pescado, porque es puro sabor a pescado.

INGREDIENTES.

1kg de Rape o del pescado sin espinas que queráis.

500 gr de gambon. 

Caldo.

Un vaso de leche. 

2 rebanadas de pan.

4 patatas medianas.  

Cebollino. 

Sal. 

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Un poco de eneldo seco. 

Azafrán. 

ELABORACIÓN. 

Limpiamos los gambones y las cascaras y las cabezas las ponemos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal las sofreímos dejando que las cabezas suelten bien el jugo. Tras 10 minutos a fuego medio removiendo y estrujando las cabezas, cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego medio.

Mientras, trituramos el pescado y cortamos a cuchillo en trocitos pequeños las gambas y mezclamos. Ponemos en remojo con leche la miga de un par de rebañadas de pan de molde. Picamos el cebollino y lo añadimos, mezclamos el pescado con la miga de pan escurrida, salamos y añadimos un poco de eneldo seco. 

Formamos las albóndigas, las pasamos por harina y las doramos en aceite de oliva y reservamos.

En el mismo aceite que el pescado pasamos las patatas en trozos y un par de minutos antes de retirarlas añadimos las hebras de azafrán y movemos bien. 

En una cazuela ponemos al fondo las patatas, encima las albóndigas y cubrimos con el caldo. Dejamos cocer durante unos 20 minutos a fuego medio-bajó y listas para disfrutar.  

Debían de estar ricas, porque los niños no nos han dejado ni probarlas. 

"Después subió a la montaña y llamó a su lado a los que quiso". San Marcos 3, 13

Arroz oscuro. #Proyecto Roca.

Hoy es 22 de enero y público mi primera receta para el "Proyecto Roca". ¿Y qué es el Proyecto Roca?, una preciosa locura de un grupo de maravillosas blogueras, Beatriz de "2 Mandarinas en mi cocina", Sofía de "Milideasmilproyectos", Carmen de "Yerbabuenaenlacocina", Teresa de "cocinasinproblemas" y Rosalía de "rossgastronomica".

Hace unos meses salió un libro del gran Joan Roca, "Las mejores recetas de mi madre", que además de contener maravillosas recetas, los beneficios son para los bancos de alimentos. Pero el libro tenía un pero, todo texto, ni una foto, y a estas maravillosas locas se les ocurrió, mes a mes ir poniéndole fotos y aquí estoy yo súper agradecido de dejarme colaborar.

Este mes toca una receta de arroz, que suerte he tenido, no es de lo que peor de me da. 

Como no se cuál es el aspecto del original, acepto invitaciones a comer en Can Roca, jeje, pero a mi el mío me ha gustado. La mezcla de sabores resulta perfecta, equilibrada y sabrosísima. La elaboración no es complicada si tienes algo de manejo en otros arroces, y la clave, el color. Se llama arroz oscuro, porque es como queda, o como al menos a mi me ha quedado. Tiene un tono marrón que a mi me recuerda al de las albóndigas de mi madre. Podría haber quedado negro, añadiendo tinta, pero no aparece en la receta original y además cambiara el sabor, pero si no te gusta el aspecto creo que es una muy buena opción.

 

INGREDIENTES.

 

Os pongo los ingredientes que yo he utilizado, que tiene alguna pequeña variación con el original, si queréis la receta original os recomiendo comprar el libro (si lo encontráis), que además de disfrutar con grandes recetas colaboráis con una buena labor.

 

Arroz redondo tipo bomba. Un puñado por comensal.

400 gr de calamar. 

2 salchichas blancas.

200 gr de costilla de cerdo. 

1 cebolla 

1 cebolleta morada. 

1 tomate rojo. 

1 pimiento verde "italiano" (largo). 

Perejil. 

2 dientes de ajo. 

Caldo de carne. 

Aceite de oliva virgen extra.
Sal

ELABORACION.

Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite, y sofreímos las costillas en trozos y reservamos, las salchichas en rodajas y reservamos y por último los calamares en trozos y reservamos.

En ese mismo aceite pochamos las cebollas hasta que se doren, esta es la clave para que quede oscuro, cuanto más doradas, sin llegar a quemarse, más oscuro nos quedara el arroz. Añadimos el pimiento verde y un par de minutos después el tomate. Lo dejamos reducir a fuego lento, de esta manera se concentra mucho el sofrito y potencia el color oscuro.

Una vez listo el sofrito, añadimos el arroz y lo sofreímos hasta que empiece a transparentar y entonces añadimos el caldo, que preferiblemente debe estar caliente. Lo dejamos cocer, como de costumbre, primero a fuego alto y lo vamos bajando poco a poco.

Rectificamos el punto de sal, y añadimos muy picadito el ajo y el perejil, lo dejamos reposar un par de minutos y a disfrutar.

"Ven y colócate aquí delante". San Marcos 3, 3.

 

 

Torta de Aranda

Después de publicar la receta de la masa madre, he dado muchas vueltas a que pan me parecía el mejor para poner como primera opción, sobre todo para los que no habéis hecho nunca pan y que os animarais. 

 

He dudado entre un molde muy fácil y que sale muy rico y este. Ambos comparten características de elaboración, que creo que los hacen ideales para principiantes, muy fácil amasado, es una masa seca pero no dura y fácil de trabajar, no se te pega ni a los dedos ni a la mesa de trabajo. No requiere "demasiada" anticipación, para lo que es el pan, no necesitas harinas especiales y al final me he decidido por esta torta porque tampoco requiere una técnica especial de formado.

Además la Torta de Aranda es todo un clásico castellano, un buen lechazo asado, con un Ribera del Duero y una Torta de Aranda y rozas el paraíso. Yo creo que panes planos de aceite existen en muchos pueblos de España, pero en Aranda de Duero y Peñafiel, es donde yo he probado los mejores.

INGREDIENTES.

500gr. de harina panificable o 250gr. de fuerza y 250gr. normal.

10gr. de sal.

300ml. de agua.

5gr. de levadura fresca o 1,7gr. de levadura seca.

30ml. de aceite de oliva virgen extra y un poco más para el acabado

Sal en escamas o gorda. (opcional).

ELABORACION.

Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite en un bol amplio. Una vez todo bien incorporado, comenzamos el amasado y vamos incorporando poco a poco el aceite. El amasado es muy sencillo porque es una masa seca y además el aceite lo hace aun más sencillo. Con 10 minutillos de amasado es suficiente.

 

Una vez bien amasado, eso lo notamos porque la masa queda elástica y con la superficie muy lisa, lo dejamos reposar en el bol cubierto por un paño húmedo, durante una hora y media aproximadamente.

 

Cuando ha pasado el tiempo de reposo, tenemos que elegir el tamaño de formado. Yo dividí la masa en 4, de donde salen 4 tortas de unos 250gr y 20 cm de diámetro, pero se puede dividir solo en 2 y quedan unas tortas grandiosas.

 

Una vez decidido el tamaño, dividimos la masa, y con la ayuda de la mano vamos aplanando la masa, hasta que quede una torta de una altura de 1,5cm de alto. Las colocamos sobre un paño de lino, si tenemos y si no sobre papel de horno y las tapamos con un paño húmedo y así las dejamos fermentar durante un par de horas.

 

Al pasar las 2 horas las tortas abran crecido, sobre todo en altura, aunque no es necesario que doblen el tamaño como otro panes. Y ya solo nos queda el acabado.

 

Con ayuda de los dedos hacemos unos "pocillos" y los rellenamos con aceite de oliva virgen extra o bien lo pincelamos. En la receta original no aparece, pero a mi me gusta espolvorear un poco de sal en escamas o sal gorda y al horno.

 

El horno tiene que estar precalentado a 250 grados arriba y abajo. A la vez que metemos el pan al horno, generamos vapor echando medio vaso de agua en la bandeja del fondo y bajamos la temperatura a 210 grados y las dejamos unos 25 minutos.

 

 

 

 

 ¡A vino nuevo, odres nuevos!". San Marcos 2, 22