Un Padre Cocinillas: SUSHI

martes, 3 de diciembre de 2013

SUSHI

Me confieso un fan incondicional del sushi desde hace años y aunque este post no es para contaros como lo preparo yo, no quiero dejar de recomendar a los que vivís en Madrid o al que nos quiera visitar, el mejor restaurante japonés de la capital, El Naomi. No busques en el lujo, ni superdecoración a la última moda, pero si buscas cocina japonesa de verdad, y un sushi con el mejor pescado, hecho en el momento este es el restaurante más recomendable de Madrid.

Esta receta la tenia preparada hace un tiempo, pero otras cosas la han ido retrasando y he elegido el día de hoy para publicarla no por casualidad, si no porque hoy celebramos un gran santo español, San Francisco Javier, que posiblemente es de los primeros Españoles que pisaron Japón, un gran amante de ese país y un misionero inagotable. En su honor hoy preparamos Sushi.

Hace ya unos cuantos años tuve la suerte de poder acudir a un curso de sushi y creo que lo aproveche bastante bien.

El sushi en casa solo tiene un paso fundamental y un poco de practica. Lo fundamental es la técnica de cocer el arroz, en ello esta el secreto. Podemos gastarnos una pasta en comprar el mejor atún rojo, un salmón de escándalo, un pez mantequilla o las verduras más frescas, pero como el arroz no este bien, el sushi no estará bueno. Y la practica es para el montaje, los primeros te quedaran más feos, pero en cuanto montes unos pocos los makis no tendran secretos para ti.

Supongo que al leer la receta os puede echar un poco para atrás, a mi al menos me paso, pero os animo a intentarlo porque es mucho más sencillo de lo que parece y es un plato que da mucha satisfacción realizarlo.

Vamos a empezar explicando como cocer el arroz, que repito que es la clave, y al final os pondré un montaje muy sencillo y en un futuro prometo ir poniendo recetas distintas.

Como todo en la cultura japonesa, el elaborar el sushi es un proceso ritual, por lo que os recomiendo que lo hagáis sin prisa y siguiendo los pasos uno a uno.

ARROZ PARA SUSHI. INGREDIENTES.

3 Tazas de arroz japonés.

3 Tazas de agua.

1 cuadrado de alga KOMBU.

2 c.s. de SAKE (vino de arroz).

6 c.s. de KOMEZU (vinagre de arroz).

1 y 1/2 c.s. de azucar.

2 y 1/2 c.c. de sal.

PREPARACIÓN.

1. Lavar y escurrir el arroz en un colador, una hora antes de cocinarlo. Hay que sumergirlo en agua entre 15 y 20 segundos y escurrirlo, repetir la operación 3 veces. Si no lo lavamos nos va a quedar después muy apelmazado.

2. Lo ideal es disponer de algún bol de madera y una espátula también de madera que los sumergimos en agua fría. Yo tenía uno y se me ha roto, como veréis en las fotos lo hice con uno de cristal.

3. Cocer el arroz con la cantidad de agua indicada, junto con el KOMBU y el SAKE.

4. Mientras se cuece, en una taza mezclamos el KOMEZU, el azúcar y la sal. El azúcar y la sal tardan en disolverse, por lo que os recomiendo que lo pongáis en el vinagre nada más poner a cocer el arroz, así cuando este termine lo tendremos todo bien disuelto.

5. Una vez consumido el agua y listo el arroz, lo dejamos reposar 5 minutos.

6. Mientras reposa el arroz, escurrimos el bol de madera y la espátula y los secamos con un trapo de cocina. Una vez seco los mojamos con 2 o 3 c.s. extras (no aparecen en las cantidades de ingredientes) del vinagre de arroz.

7. Pasamos de una vez el arroz al bol de madera y nivelamos la superficie.

8. Añadimos sobre el arroz en forma circular, la mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal.

9. Mezclamos cuidadosamente el arroz haciendo cortes verticales y dándole vuelta al arroz metiendo la espátula de madera y luego levantándola. Cuidado de que no se nos apelmace el arroz al mezclarlo. Debemos mezclar durante unos 2 minutos.

10. Una vez mezclado el arroz procedemos a abanicarlo para que se enfríe.

El arroz como mejor se hace es cociéndolo a fuego medio alto durante unos 15 minutos y después bajar el fuego y cocerlo tapado hasta que se consuma todo el agua, que serán aproximadamente otros 15 minutos..

El arroz una vez listo, puede aguantar perfectamente un par de días a temperatura ambiente sin que se nos estropee, ya que el vinagre nos hace de conservante. No es recomendable guardarlo en la nevera.

Y con el arroz listo, ahora a hacer los rollos.

PARA HACER UN ROLLO

Siempre tener a mano

Una fuente con los ingredientes para el relleno, vegetales, pescado, surimi...

El arroz.

1 taza de agua con 1 c.s. de KOMEZU.

1 estera de bambú para enrollar.

Tantas hojas de NORI (lámina de alga seca) como rollos queramos elaborar.

1. En una mesa de trabajo, desplegamos la estera de bambú.

2. Sobre ella ponemos una hoja de NORI con la parte brillante hacia abajo. Las hojas de NORI es conveniente tostarlas un poco previamente.

3. Humedecemos levemente las manos en agua avinagrada y salpicamos la hoja de NORI.

4. Cogemos una parte del arroz cocido y lo desplegamos sobre la hoja. No hay que apelmazarlo ni apretarlo, es simplemente dejarlo caer sobre la hoja. Hay que dejar como medio dedo sin arroz en la parte superior del NORI y 1 dedo en la parte inferior.

5. Ponemos sobre el arroz, en el centro los ingredientes del relleno.

6. Enrollamos la hoja NORI junto con el arroz y los ingredientes, con la ayuda de la estera de bambú dándole forma cilíndrica.

7. Pegamos el final del rollo mojando el borde libre con el dedo impregnado en el agua con vinagre.

Una vez listos los rollos los cortamos, salen unas 8 partes de cada rollo. Para cortar los rollos tenemos que usar un cuchillo grande con el filo bien afilado y os aconsejo mojar la hoja con el agua con vinagre.

Como veréis en las fotos, además de Makis, hice California Rolls. El procedimiento es el mismo, solo que, cubrimos la esterilla con papel film y una vez puesto el arroz sobre el NORI le damos la vuelta poniendo el arroz en contacto con la esterilla, los ingredientes los ponemos en el interior y enrollamos.

Podemos rellenar el rollo de lo que queramos con un máximo de unos 5 ingredientes, si no nos va a quedar excesivamente grueso el interior y no va a llegar a cerrar.