Patatas rellenas.

En esta época ver tanta seta en el mercado me tienta mucho y el otro día junto a las setas había unas patatas con una pinta de muerte, pues vamos a mezclarlas ¿no?. Hace como un año ya publique unas patatas con carne y níscalos, que son de mis guisitos preferidos.

Para esta receta yo he usado un variado de setas que encontré en el supermercado, pero podéis elegir las que tengáis más a mano, desde unos sencillos champiñones cultivados a unas deliciosas trompetas de la muerte. Las patatas es interesante que sean de calidad, hay mucha diferencia entre una buena patata y una que no lo es y en esta receta se nota mucho.

Nuevamente aprovecho la excusa de una receta con setas, para recordaros la peligrosidad de una intoxicación, para no repetir el mismo rollo, daros una vuelta por la receta de las patatas con carne y níscalos, pinchando en el link.

INGREDIENTES

4 Patatas grandes.

500 gr de setas.

1 cebolla

2 dientes de ajo.

400 cc de nata para cocinar.

Sal y pimienta negra.

Nuez moscada (opcional)

Queso Emmental rayado.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN

Ponemos a hervir las patas, sin pelar, en abundante agua con sal, vamos comprobando el punto pinchándolas con una aguja y cuando esta entre con suavidad, están listas, las apartamos del fuego y dejamos que se enfríen.

En una sartén pochamos la cebolla en brunoise y los dientes de ajo, con una pizca de sal y dejamos que se hagan lentamente hasta que la cebolla este transparente. Lavamos bien las setas, que no nos quede nada de tierra y las cortamos en dados pequeños, se las añadimos a la cebolla y mezclamos bien, dejando que se hagan todas juntas hasta que estén bien blanditas.

Mientras se hacen cortamos las patatas longuitudinalmente por la mitad y con la ayuda de una cuchara de postre las vaciamos sin que se nos rompan, reservando la carne que hemos sacado. Colocamos en una bandeja apta para horno las patatas.

Mezclamos la carne de las patatas con las setas bien pochadas, mezclamos y añadimos 200cc de nata y movemos para que se ligue bien. Es el momento de añadir la nuez moscada y de rectificar de sal y pimienta negra recién molida.

Con un par de minutos todo junto en la sartén lo tendremos listo para rellenar las patatas. Ponemos el relleno en el interior de los "barcos" de patata y cubrimos con queso emmental (o el que más os guste) mezclado con nata y al horno a gratinar.

Quedan riquisimas y muy sencillitas de hacer.

«Los detendrán, los perseguirán, los entregarán a las sinagogas y serán encarcelados; los llevarán ante reyes y gobernadores a causa de mi Nombre,
y esto les sucederá para que puedan dar testimonio de mí". San Lucas 21, 12

Arroz con setas de otoño. Proyecto Roca

Despues del paréntesis del verano, y de mi incapacidad para llegar a tiempo a la publicación del mes de septimbre, hoy toca una nueva receta del maravilloso libro de Joan Roca, Las Mejores recetas de mi Madre y este mes me tocaba elegir a mi. No creais que es tarea facil, hay un montón de recetas con una pinta buenísima, hay que intentar variar respecto a los meses previos y además que yo sea capaz de ejecutarlas, esto ultimo es lo más dificil de todo ;)

Me decidi por esta, porque los arroces me encantan, como sean, desde el blanco sin más al arroz con leche o a cualqueira de las paellas y además me parecio que es el momento del año para preparar cosas con setas. Ya casi todo el año hay de todo, pero creo que la cocina, tanto la profesional como la doméstica, como mejor esta es aprovechando los producos de temporada.

No queria dejar pasar la oportunidad de una receta con setas, para recomendar que nadie salga al campo a recoger setas si no sabe bien no, muy bien que es lo que esta cogiendo. En mis años de trabajo en los servicios de urgencias, todos los años de septiembre a noviembre he visto casos de familias enteras intoxicadas por setas, cogidas con la mejor voluntad del mundo pero que finalmente no resultaron lo que se pensaba. La mayoria de esas intoxicaciones acaban en un par de dias malos y nada más, pero todos lo años alguien fallece por esos descuidos.

Bueno a lo nuestro que es la receta. Podeis usar las setas que queraias, de hecho yo no he usado las de la receta original, si no las que he encontrado en el mercado ese día, chopo, seta d cardo y boletus.

INGREDIENTES.

800 gr. de setas.

1 puñado de arroz por comensal.

1 cebolla.

1 pimiento verde.

1 diente de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

ELABORACIÓN.

hay que limpiar las setas concienzudamente, que no les quede nada de tierra ni ningún otro resto. Una vez bien limpias las cortamos en trozos pequeños.

Mientras, ponemos a calentar unos 2 litros de agua, cuando rompa a hervir introducimos las setas y las dejamos hasta que comienze nuevamente el hervor., escurrimos las setas y reservamos el agua.

Sofreimos la cebolla muy picadita con AOVE. Cuando este a medio hacer añadimos las setas cortadas y dejamos que se hagan un par de minutos y añadimos el ajo laminado y los pimientos en daditos.

Y ahora a fuego lento, dejamos que todo se haga muy bien, que las setas se pongan muy melosas, en el libro pone "textura de una mermelada". Cuando lo tenemos así, añadimos el arroz le damos varias vueltas, hasta que este nacarado y añadimos el caldo. En la receta original lo proponen como arroz caldoso, yo por necesidades caseras lo deje como un arroz meloso. Use 2 veces y medio la cantidad de arroz, añadiendo poco a poco y moviendo de vez en cuando.

De mi cosecha, al final le añadi un corrito de AOVE en crudo, que siempre le añade un punto de brillo. Queda delicioso, yo tenia un poco de miedo con los niños, pero les resulto delicioso, muy recomendable.

Como siempre deseando ver que han preparada mis compis:

Rosalia de rossgastronomica

Margarita de la acibecheria
Sofía de milideasmilproyectos

Beatriz de 2mandarinasenmicocina 

Carmen de yerbabuenaenlacocina 

Y Pom Palmira de comeconmigoelblogdepalmira 

 ¡Ay de ustedes, fariseos, que pagan el impuesto de la menta, de la ruda y de todas las legumbres, y descuidan la justicia y el amor de Dios! Lucas 11, 42

Patatas con carne y niscalos.

Desde que empecé hace 3 meses. más o menos con el blog, hemos pasado ya por distintos periodos y épocas de productos típicos, pescados azules, membrillos,... y ahora ha llegado uno que me encanta, el de las setas.

Me encanta como cocinero aficionado y sobre todo como degustador, pero lo detesto como médico de urgencias. A pesar de la información que hay, de las noticias todos los años, seguimos encontrándonos con intoxicaciones por setas año tras año, y cada año hay muertos. Como en otros post quiero aprovechar este para dar una pequeñas recomendaciones.

Primera y fundamental. Nunca te comas una seta de la que no puedas certificar su procedencia. Cada vez tenemos en el mercado mayor variedad de setas, cultivadas o semicultivadas, esas son seguras. Si eres tu el que las recoge, selecciona solo aquellas que conoces sin duda, en los libros y en internet todos los gatos son pardos y las confusiones están a la orden del día. Si te las regalan aceptalas con agrado, pero es mejor reciclarlas sin que nadie se entere en el cubo de la basura, que pasar por el trance de una intoxicación por setas, mortal en el peor de los casos y muy desagradable en el mejor. Solo si te fías al 100% y sabes que es un experto en ese tipo de setas cometelas. Sin animo de asustar con 20 o 30 gr de setas es suficiente para matar a un adulto sano. En resumen la mejor regla es la de las 3 S "Sea Siempre Sensato".

¿Que hago si a pesar de todo me he intoxicado?. No disponemos de antidotos eficaces para las setas, pero si de tratamiento eficaces si se instauran ponto, aquí el tiempo es oro.

Sin intentar dar una clase magistral y con la única intención de ayudar, deciros que los síntomas son de aparición temprana (menos de 6 horas) y son los gastrointestinales (vómitos y diarrea), neurológicos (muy variados) y los alérgicos (enrojecimiento y picor en piel fundamentalmente). Ante síntomas de este tipo tras la ingestión de setas hay que consultar con un servicio de urgencias.

Los síntomas de aparición retrasada (entre 6 y 24 horas después) e incluyen la hepatotoxicidad,  y la toxicidad renal y hemática.

Ante la aparición de estos sínomas acudir a urgencias, relatar el antecedente de la ingestión de setas, los médicos no somos adivinos, y si es posible llevar una muestra de la seta o setas ingeridas a poder ser, no cocinada.

Despues de esta chapa y despues de intentar fomentar un consumo responsable, s reconozco que yo soy un enamorado gastronómico de las setas.

La receta que os traigo hoy es un guiso sencillo que nos hemos trapiñado este domingo.

INGREDIENTES

1Kg de carne en trozos.

500 gr de niscalos.

5 patatas gordas.

1 pimiento rojo.

1 cebolla grande.
2 dientes de ajo.

300 gr de judias verdes.

1 copa de vino blanco.

sal y pimienta negra.

caldo de carne.

ELABORACION

Salpimentamos la carne, la pasamos levemente por un poco de harina y le damos un golpe en aceite fuerte. De esta manea sellamos la carne para que pierda menos jugo durante la cocción. Sacamos del fuego y reservamos.

En este mismo aceite pochamos la cebolla, ajo y el pimiento. Cuando empiezan a trasparentar añadimos las judias y los niscalos cortados en tiras y poco despues la copa de vino blanco, dejamos reducir y añadimos el caldo de carne hasta cubrir bien los ingredentes. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 20 0 25 minutos y añadimos las patatas cortadas en dados.

Se deja cocer hasta que las patatas esten tiernas. Y a disfrutarlo, acompañado de un buen vino tinto.

Señor: "Auméntanos la fe". San Lucas 17, 5