Pandoro

Dentro de los dulces de Navidad para mi el rey es EL ROSCON DE REYES  y después dos especialidades que nos han venido de Italia, como son el Panettone , que ya lo tengo compartido, en versión individual y el Pandoro que hoy os traigo.

De los 3 "bollos" navideños quizás es el más difícil, porque además de ser una masa fermentada, con gran cantidad de grasa, lleva un hojaldrado, es un proceso similar al de los croissants. Pero no hay que asustarse, con tiempo paciencia y siguiendo la receta al pie de la letra sale perfecto. Eso si, os recomiendo mucha planificación ya que casi podemos tardar 3 días en tener listo nuestro pandoro, para el prefermento necesitmos una noche de reposo, la primera masa es la que más rápido leva, en 2-3 hs podemos tenerla, pero el levado final a mi me llevo casi 12 hs.

Una última recomendación, en este caso la harina de fuerza es imprescindible, si no con la mantequilla que lleva no nos va a levar bien.

INGREDIENTES

Prefermento

65gr. de agua.

50 gr. de harina de fuerza.

9 gr. de levadura fresca (si es de la seca 3 gr.).

Primera masa

Prefermento.

1 huevo medianos.

1 yema de huevo

35 gr. de azúcar.

200 gr. de harina de fuerza

30 gr. de mantequilla ablandada.

Segunda masa

Primera masa.

2 huevos medianos.

1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto de vainilla.

15 gr. de manteca de cacao (si no tienes sustitúyelo por mantequilla).

1 pizca de sal.

100 gr. de azúcar

200 gr. de harina de fuerza.

Hojaldrado

140 gr. de mantequilla

ELABORACIÓN

Un par de recomendaciones previas. Intentar que la levadura tanto si es fresca como si es seca, que este reciente y en plenas facultades y la harina es imprescindible que sea de fuerza. Ahora al lio

Empezamos con el prefermento, mezclamos bien todos los elementos, no hace falta amasado, además que no podréis, porque queda muy liquido, pero muy importante que quede todo bien integrado. Lo cubrimos y lo dejamos reposar durante unas 8hs, lo mejor es prepararlo antes de irnos a la cama y a la mañana siguiente esta listo.

Con el preferemento listo, lo mezclamos con el resto de ingredientes de la primera masa, excepto la mantequilla. Amasamos bien y cuando empiece a estar lisa la masa es el momento de incorporar la mantequilla poco a poco al menos en un par de tandas. Os aconsejo alternar amasados con reposos. Hay que amasar hasta que la masa este elástica y pase la prueba de la membrana.. Hacemos una bola y lo dejamos reposar hasta casi doblar el volumen en un recipiente engrasado y cubierto.

Y por fin vamos con la segunda masa, Mezclamos la primera con el resto de ingredientes, como siempre dejamos a grasa para el final, cuando el resto esta bien integrado. Esta masa tiene mucha cantidad de grasa y te va a costar un poco más de manejar y de que desarrolle el gluten, pero no te preocupes alternando tantos amasados y reposos como sean necesarios al final se consigue. Una vez pasa la prueba de la membrana, como antes hacemos una bola y a fermentar en un bol engrasado y cubierto.

Aprovechamos y preparamos la mantequilla para el hojaldrado, metiendola entre dos laminas de film transparente y dandole una forma cuadrada de unos 10cm de lado y a la nevera para que enfrie bien.

El proceso de hojaldrado es igual qeu en la receta de los croissants.  Sacamos la masa y la mantequilla de la nevera, enharinamos levemente la superficie de trabajo y colocamos en el centro el bloque de mantequilla estirada, cerramos la masa sobre la mantequilla llevando al centro los laterales de la masa y cerramos bien por todos los lados, lo cubrimos y 10 minutos a la nevera.

Enharinamos la mesa de trabajo levemente, y con la ayuda de un rodillo extendemos la masa primero en horizontal del centro a un lateral, luego el contrario y una vez bien extendida en horizontal hacemos lo mismo en vertical siempre una mitad primero y luego la otra. Debemos extender cada lado como para casi doblar el tamaño. Una vez extendida damos el primer pliegue simple, que consiste en dividir, mentalmente, la masa en vertical en 3 partes iguales, llevamos el lateral derecho sobre el tercio central y por último el tercio izquierdo sobre los otros 2, de esta manera nos quedara un rectángulo que nuevamente ira a la nevera otros 10-15 minutos. Lo sacamos, extendemos y hacemos este mismo pliegue sencillo. Tenemos que repetir esta operación un total de 3 veces. 

Finalizado el tercer pliegue hacemos una bola y la introducimos en un molde de pandoro con las paredes engrasadas con mantequilla y espolvoreado de azúcar y lo dejamos fermentar hasta que el borde de la masa llegue casi al borde del molde . Ese sera el momento de llevarlo al horno, precalentado a 180ºC, con solo calor abajo, al cabo de unos 15 min, yo suelo poner calor arriba y abajo y cubro la arte de arriba con papel de aluminio para que no se queme y bajo la temperatura a 150º y en 25-30 min listo.

Lo desmoldamos caliente y una vez frio lo cubrimos con abundante azucar glas, si es avainillado aun mejor.

"Será grande ante el Señor; no beberá vino ni licor; estará lleno del Espíritu Santo ya desde el seno de su madre, y a muchos de los hijos de Israel, les convertirá al Señor su Dios" Lucas 1, 15

Mantecados El Escorial

Hoy os traigo una receta de uno de los blog que sigo desde el principio y de los que más me gustan Mil Ideas Mil Proyectos, si no lo conocéis, cosa difícil, no dejéis de pasaros.

So fía en su receta no cuenta que es un dulce típico de Navidad de esta localidad de la sierra de Madrid, llena de historia de España. Los puedes encontrar también como mantecados del Rey.

Soy muy fáciles de preparar, yo los elabore con la ayuda de mi hijo Pablo de 5 años y el resultado ha sido espectacular, con las cantidades de la receta salen 12 y no llegaron al desayuno del día siguiente.

Respecto a la receta original yo he cambiado el licor, le he puesto anís, pero en la receta original pone brandy o aguardiente, elegir lo que más os guste o como vais a repetir seguro probar a ver cual os gusta más.

INGREDIENTES

250 g. de harina

2 huevos

1 copa de anís

200 g. de manteca de cerdo

150 g. de azúcar

1 cucharada de levadura química en polvo

Una cucharadita de canela en polvo

Ralladura de limón

Azúcar glass

Sal

ELABORACIÓN 

La única preparación previa necesaria es sacar la manteca de la nevera un rato antes, como cuando queremos mantequilla en pomada, para que se atempere y se haga más manejable.

Batimos la manteca con el azúcar y la ralladura de limón, hasta que consigamos una crema manejable. Añadimos las yemas una a una, la copa de anís o del licor elegido, y por último la canela.

Una vez todo bien integrado, añadiremos la harina y la levadura y mezclamos muy bien. Montamos las claras a punto de nieve, con una pizca de sal y las integramos con la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Ya solo nos queda rellenar nuestros moldes hasta poco más de a mitad y al horno precalentado previamente a 200ºC. En unos 25 minutos estarán listos.

Si os da tiempo a que se enfríen, espolvoreamos azúcar glass y a disfrutar.

Panettone

El Panettone es un dulce navideño, de origen italiano que cada vez gana más adeptos en España y en mi casa sobre todo. Además lo podemos encontrar en los viales de los supermercados todo el año.

Hay panettones "industriales" muy logrados, pero la verdad como hecho en casa...

Para este receta, después de probar muchas, he cogido como base, la receta de uno de mis blog preferidos elpanaderocasero.com a la que le he añadido algunas variaciones.

INGREDIENTES

Poolish

200gr de leche entera

200gr harina de fuerza

1gr de levadura fresca de panadero.

1 cucharada sopera de azúcar blanco.

Masa

400gr Poolish

500gr harina de fuerza

120gr de mantequilla fría en cubos

110gr de azúcar moreno

4 huevos

pasas (rehidratadas con agua o con ron).

16gr de levadura fresca de panadero.

5gr de sal.

Pasta de limón

Pasta de mandarina.

Pasta de naranja.

Vainilla.

ELABORACIÓN.

Empezamos preparando el Poolish, el día anterior, mezclamos todos los ingredientes en un bol, no hace falta amasarlo, simplemente que quede todo bien integrado, lo cubrimos para que no se seque y  lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente, por la mañana estará hinchado y lleno de gas. Si no vamos a hacer el panettone inmediatamente podemos meterlo en la nevera y sacarlo 1 hora antes de empezar la elaboración.

Lo segundo que vamos a elaborar es la pasta de los cítricos. Las podéis prepara incluso varios días antes y guardarlas en la nevera, si no queréis prepararla que es muy sencillo lo podéis cambiar simplemente por ralladura de las cascaras y algún aroma artificial. Para prepararlo cortamos cada fruta por separadado, le añadimos un par de cucharadas de azúcar mezclamos y lo dejamos reposa para que suelte bien todo el zumo. Con una hora suele ser suficiente, lo llevamos al fuego y dejamos que cuezan en su propio jugo hasta que la piel quede blandita y bien reducido, lo pasamos por la turmix para que nos quede una pasta. A mi me gusta que se note algún trocito de las pieles, pero si no puedes pasarlo hasta que quede bien pasado.

Una vez listo nuestra poolish y las pastas de cítricos. Añadimos todos los ingredientes al Poolish excepto la mantequilla, las pastas, la vainilla y las pasas. Vamos a mezclar y amasar esta mezcla hasta que nos quede fina. Es una masa ligeramente pegajosa pero queda genial.

Una vez que tenemos la masa lista le vamos añadiendo poco a poco la mantequilla y la pasta de cítricos, junto con las pepitas de la vainilla.Este es el momento critico y en el que no hay que desesperarse. Pasaremos de una masa manejable a que parezca una masa inmanejable según vamos añadiendo la mantequilla. Si amasamos a base de pliegues conseguiremos que se integre la mantequilla de maravilla y que nos quede una masa perfecta. Es el momento de añadir las pasas o el chocolate si preferís o la fruta confitada. Amasamos cuidadosamente para que se integre bien y lo dejamos reposar cubierto hasta que casi triplique el volumen. Eso a 25º son un par de horas.

Una vez triplicado el volumen es el momento de formar nuestros panettones, podes hace uno solo de casi 1,5kg, 2 de 750 o 3 de medio kilo. Yo en este caso decidí hacer raciones individuales usando moldes rígidos de magdalena. Simplemente tenemos que dividir la masa en el numero de porciones deseadas, bolear y al molde. Debe llega la masa a la mitad del molde, porque la vamos a dejar una nueva fermentación hasta que llegue al borde del molde. Esto va a ser nuevamente entre 2 y 3 horas.

Pincelamos la superficie con huevo batido, podemos hacer un corte en forma de cruz o dejar que greñe libremente y al horno, caliente previamente a 210º.Los introducimos, añadimos un baso de agua, sobre una bandeja caliente, como cuando horneamos pan y pasados los primeros 10 minutos bajamos la temperatura a 170. El tiempo dependerá del tamaño de nuestros panettones, para 2 de 750 estarán en 40 minutos, para los individuales que yo prepare con 20 minutos fue suficiente.

Al sacarlos del horno, lo ideal es pincharlos por la base para poderlos dejar enfriar boca a bajo, de esa manera no se nos bajaran los copetes.

A disfrutar.

«Ahora, Señor, puedes, según tu palabra, dejar que tu siervo se vaya en paz; porque han visto mis ojos tu salvación, la que has preparado a la vista de todos los pueblos, luz para iluminar a los gentiles y gloria de tu pueblo Israel». Lucas 2, 30

Tartar de atun con guacamole y granada.

Además del foie como entrante os propongo un clásico que tampoco hay que prepararlo en el momento. 

Además tenemos varias opciones de presentación. Aquí yo os lo muestro presentado en plato montado con un aro y en una copa, si queremos menos cantidad, para poner más tapas podemos presentarlo en cucharitas o incluso sobre pequeñas tostas, imaginación al poder. 

Si que os recomiendo que tanto el atún como los aguacates sea de buena calidad, vamos a estirarnos un poco ,¿no?. De verdad que hay mucha diferencia, el que yo os traigo aquí lo hice con unos aguacates que debieron recolectarlos verdes como piedras y han madurado en cámara, por lo que el interior estaba marrón y no tenían casi sabor. 

Otro consejo que os doy es a la hora de picar el atún, el pescado debe estar picadito, no tiene que ser un puré, si no, no resulta agradable al paladar. Para ello nada mejor que un cuchillo de hoja bien afilada. 

Con las cantidades que os pongo salen unas 6 raciones.

INGREDIENTES.

500gr de atún ( rojo mejor). 

2 aguacates. 

1 cebolleta roja. 

1 Granada. 

1lima. 

3 c.s. Salsa soja

Sal. 

Pimienta

1 c.p. Mostaza de Dijon. 

Cebollino. 

AOVE. 

Sucedáneo de caviar. 

ELABORACIÓN. 

Cortamos el atún en cubitos pequeños, pero que se noté la forma, importante evitar el puré. Rayamos la parte verde de una lima la añadimos y movemos. Exprimimos el zumo de la lima y también lo añadimos al pescado y removemos bien. Yo si no tengo o prisa suelo dejar el atún, sólo con los cítricos unos 15 o 20 minutos, porque me gusta que manden sus sabores. 

Una vez reposado ponemos la mostaza de Dijon y la soja, removemos, probamos y rectificamos de sal y pimienta al gusto. Suele necesitar un poco de sal, pero hay que dejarlo para el final porque según la soja, las hay más o menos saladas. Por ultimo un chorrito de AOVE y listo, lo dejamos reposar mientras preparamos el guacamole. 

Pelamos los aguacates, que deben estar maduros pero firmes, si los rociamos levemente con un poco de limón evitamos que se pongan negros. Los ponemos en un bol en trozos y los machacamos con un tenedor. Se podrían pasar por la batidora, pero a mi la textura me gusta mucho menos, prefiero encontrarme algún trocito de la fruta.

Picamos en brunoise la cebolleta y mezclamos. Yo suelo poner cebolleta morada, por el juego de colores y por el puntillo picantito y dulce a la vez, pero podéis poner las cebollas que más os gusten. 

Picamos finito un tomate bien rojito y pelado y lo mezclamos

Desgranamos la granada y se la añadimos y listo para montar el plato. 

Si no lo vamos a montar en el momento, un truco para que no se oxide el aguacate es dejar dentro del guacamole los huesos. A mi así en la nevera me ha durado perfecto un par de días.

Para el montaje aquí os he dejado un par de ideas, pero imaginación al poder. 

 

"Ella dará a luz un hijo, a quien pondrás el nombre de Jesús"

Foie micuit de Navidad

Con esta entrada empiezo a contaros las recetas que voy a hacer para la cena más importante del año, nochebuena, por sí os ayuda en algo.

La idea es plantear platos sorprendentes y que no nos obliguen a pasarnos todo el día del 24 en la cocina y claro que estén ricos ricos.

Hace ya unos años que me enseñaron a manejar el foie en casa y aunque se puede hacer todo el año, en Navidad aprovecho para hacer un micuit. 

El sabor del foie a mi personalmente me encanta, a la plancha sin más es una delicia, pero en micuit me vuelve loco y como "cocinero" te da mil opciones, dependiendo de como y con que lo aromatices y después te permite muchas formas distintas de presentación. 

Como veréis en la receta, hacerlo en casa, no es nada difícil y además de la satisfacción nos ahorra unos euritos.

Como os ponía más arriba las posibilidades de aromatizar el foie son múltiples y hoy os traigo el foie con Pedro Ximenez, por dos razones, primero porque es de las más sencillas y si alguien se quiere iniciar, mejor que empiece por una cosa sencillita y por otro lado me combinaba mejor con los otros platos que esa noche voy a poner. 

Como os decía, manejar el foie no es complicado, pero creo que sí hay algo importante y es respetar las temperaturas de trabajo

INGREDIENTES. 

1 higado de pato. 

2 c.s. de brandy. 

3 c.s. de Pedro Ximenez

Sal, pimienta y azúcar.

ELABORACIÓN. 

Lo sacamos de la nevera al menos 1 h antes de trabajarlo y en primer lugar nos tenemos que asegurar de que el hígado está bien desangrado, si vemos restos de sangre en el paquete lo ideal sería desangrarlo, metiéndolo en leche a unos 40 grados durante unos 20 minutos. Después lo sacamos y dejamos que enfríe nuevamente. 

El siguiente paso es "desvenar" el hígado. Este paso si que es imprescindible, si no desvenamos bien el hígado, después el micuit, además de no tener una buena presencia dará una sabor amargo desagradable. Para poder quitar las venas, el foie tiene que estar a una temperatura que permita manejarlo bien, con una hora a temperatura ambiente suele ser suficiente. 

El hígado tiene varios lóbulos unidos, en una zona central por dónde debemos abrirlo y tirando poco a poco de las venas que allí se unen podemos ir sacándolas, si se rompen, que se rompen siempre podemos ir siguiendo el trayecto abriendo con un cuchillo. 

Una vez desvenado el hígado y troceado lo ponemos en un bol con papel de aluminio y añadimos los ingredientes restantes, el Brandy y el Pedro Ximenez, os he puesto la cantidad que yo le pongo pero se puede poner más o menos según el gusto, añadimos 1/2 cs de sal y lo mismo de azucar y pimienta negra recién molida, mezclamos todo bien, cerramos el papel de aluminio y lo dejamos en la nevera entre 12 y 24 hs. Cuanto más tiempo más sabores.

 

Y ya solo nos queda hacer los rulos. Yo habitualmente hago de un hígado dos rulos, pero se podría hacer uno solo o 3 o 4 más pequeños. Lo sacamos de la nevera una media hora antes de trabajarlo.

 Hacer los rulos no tiene ningún secreto, papel film, lo extendemos sobre la mesa, escurrimos el líquido que pueda tener el foie y lo ponemos en el centro del film, dándole un poco de forma fusiforme, enrollamos para que quede bien cubierto y después con el calor no se salga, cerramos un extremo con un hilo y lo apretamos bien, que quede bien compacto, terminamos de darle forma y cerramos el otro extremo, con otro trocito de hilo y listo.

Preparamos una cazuela, con abundante agua y la llevamos hasta los 80 grados, si tenemos un termómetro, cosa muy recomendable, no hay problema, si no lo tenemos es el punto previo a la ebullición del agua, cuando empiezan a parecer pequeñas burbujitas pegadas al fondo. Metemos los rollos del foie en el agua caliente y los dejamos de 3 a 4 minutos, hasta que veamos como se llena de una grasa líquida amarillenta.

 

De forma paralela tenemos preparado un bol con agua y hielos y según sacamos el foie del agua caliente lo sumergimos en este agua fría para cortar la cocción. Después directo a la nevera y cuando este durito lo tenemos listo para disfrutar.

 

 

"¡Alégrate!, llena de gracia, el Señor está contigo". San Lucas 1, 28